Anche il Consorzio del Prosciutto di San Daniele in campo per la circular economy. Annunciata l’apertura di un impianto per il recupero del sale esausto e delle salamoie che sarà avviato nella primavera del 2023 a circa quindici chilometri dalla città di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Con questo progetto, e 4 milioni di investimento, il Consorzio guidato da Giuseppe Villani punta alla valorizzazione del rifiuto e alla riduzione dell’impatto ambientale del sistema produttivo.
L’impianto sarà dotato di tecnologie che permetteranno di vagliare e sottoporre il sale ad un lavaggio igienizzante, mentre la salamoia verrà purificata sfruttando specifici processi chimico-fisici e biologici. In questo modo il cloruro di sodio verrà cristallizzato e confezionato per poi essere riutilizzato – ad esempio come antigelo per le strade, nella concia delle pelli o per altri usi industriali diversi da quelli alimentari – mentre l’acqua verrà fatta evaporare e reimmessa nel ciclo naturale.
Il sale, oltre alle cosce di suino italiano, è l’unico ingrediente ammesso dal Disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele Dop. Agli inizi del processo produttivo, nella fase della salatura, ogni coscia viene ricoperta dall’elemento salino e riposta nelle apposite celle per alcuni giorni. Al termine di questa lavorazione ne viene recuperata l’eccedenza dai prosciutti insieme alla salamoia, per essere totalmente raccolta e smaltita.
Il riciclo degli scarti è stato avviato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele fin dal 2009 per tutti i 31 produttori, con una media annua di sale recuperato di circa 3.700 tonnellate. Grazie a questo nuovo impianto si stima che potranno essere recuperate circa 8mila tonnellate di sale e salamoie. La vicinanza alla città di San Daniele di Friuli permetterà di abbattere le emissioni di CO2 derivanti dal trasporto su gomma, oggi smaltiti a oltre 350 km di distanza dalla zona di produzione.